Royal Tompouce

Royal Tompouce

Heerlijk koninklijk

Koninklijk lekker

Er komen aardig wat technieken aan te pas om een tompouce te maken, technieken die ook weer in andere recepten gebruikt kunnen worden. Bladerdeeg maken, gele room koken, sinaasappelschil confijten, fondant en abrikozen gelei komen hier aanbod. Tip: maak het bladerdeeg, sinaasappel confit en de gele room een dag van te voren.

Ingrediënten:
Voor 8 stuks 

Bladerdeeg:
250 gr tarwebloem, plus extra voor het uitrollen
5 gr zout
250 gr boter, koud en in blokjes gesneden
100 ml water, koud

Gele room:
500 ml amandelmelk, ongezoet
100 gr suiker
50 gr boter
1 st vanillestokje
60 gr custardpoeder
2 gr agar-agar, 1 theel

Fondant:
100 gr poedersuiker
30 gr Oranje bitter

Abrikozen gelei:
5 eetl abrikozen jam

Slagroom:
125 ml Alpro whipping
15 gr poedersuiker
½ zakje klop-fix, Dr. oetker

Sinaasappel confit:
1 st sinaasappel
50 gr suiker

 

 

Bereiding

Bladerdeeg:

  1. Meng in een ruime kom 250 gr bloem, 5 gr zout en 250 gr koude boter losjes met je vingers door. Voeg 100 ml koud water toe en kneed tot het deeg net aan elkaar blijft hangen. Het deeg moet er NIET goed gemengd uitzien. Pak het deeg in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  2. Het deeg toeren: bestuif de werkbank royaal met bloem en rol het deeg in 1 richting uit tot 3 keer zijn lengte. Vouw de uiteinden van het deeg naar binnen zodat er weer een vierkant ontstaat. Draai het deeg een kwartslag en rol weer uit in 1 richting tot 3 keer zijn lengte en vouw weer naar binnen. Er mag best wat bloem gebruikt worden tijdens deze stappen. Pak het deeg in en laat weer 30 minuten rusten in de koelkast
  3. Herhaal deze stap en laat het deeg weer rusten in de koelkast
  4. Verwarm de oven voor op 180 C stand hetelucht en leg een bakplaat klaar met bakpapier
  5. Gebruik de helft van het deeg en rol deze uit zo groot als de bakplaat en leg deze erop. Prik met een vork gaatjes in het hele deeg, doe dit niet te zacht. De gaatjes moeten door het hele deeg heen. Gebruik de andere helft van het deeg voor bijvoorbeeld een hartige taart of vries het in voor de volgende keer. 
  6. Bak het bladerdeeg voor 15 minuten, haal het dan uit de oven en snijd de randen recht. Dit gaat goed met een pizzasnijder. Snijd de plak ook in de lengte doormidden. Bak het deeg nog eens 10 minuten goed krokant. Elke oven is anders, dus tussentijds controleren is raadzaam. Laat hierna het deeg afkoelen.   

Gele room:

  1. Breng 400 ml amandelmelk, 50 gr boter, 1 theel agar-agar, 100 gr suiker en het merg van het vanillestokje aan de kook op middelhoog vuur. 
  2. Meng de overgebleven 100 ml amandelmelk met 60 gr custardpoeder met een garde klontvrij
  3. Giet een beetje warme melk bij het custard mengsel en roer met een garde.
  4. Schenk nu het custard mengsel terug in de pan en kook deze 1 minuut door op middelhoog vuur.
  5. Giet de gele room in een platte schaal en leg hier plastic folie op. Laat goed koud worden.

Sinaasappel confit

  1. Snijd met een dunschiller de schil van de sinaasappel eraf. Zorg dat er geen wit van de binnenzijde meekomt. Knijp de sinaasappel uit in een pan en voeg 50 gr suiker toe.
  2. Snijd van de sinaasappelschilletje dunne reepjes en doe deze in de pan.
  3. Breng dit op laag vuur aan de kook en laat heel rustig confijten voor een half uurtje. De reepjes moeten een beetje transparant worden.
  4. Bewaar de reepjes in de koelkast.  

Abrikozen gelei

  1. Kook de abrikozen jam in tot een dikke gelei en houd apart.

Slagroom

  1. Klop 125 ml Alpro whipping, 15 gr poedersuiker en ½ zakje klop-fix op met een stand/ handmixer tot goed stijf. De slagroom kan niet schiften. 

Opbouwen van de tompouce

  1. Roer 400 gr gele room goed los met een spatel en meng hier 100 gr opgeslagen slagroom door. Dit is een Zwitserse room (Crème Suisse). Deze kan nog extra op smaak gebracht worden met citroen en/of sinaasappelrasp. Doe de crème in een spuitzak.
  2. Spuit op 1 strook bladerdeeg de Crème Suisse en leg hier de andere strook bladerdeeg op met de gladde onderkant naar boven. Druk dit lichtjes aan.
  3. Verwarm de abrikozengelei en smeer de bovenkant van de tompouce hiermee in, dit gaat goed met een smeer/ boter mes.

Fondant

  1. Meng de 100 gr poedersuiker met 30 gr Oranje bitter en zestes van 1 sinaasappel en verwarm deze boven een pannetje met heet water of heel kort in de magnetron, rond de 40 C.
  2. Giet de fondant over de tompouce en smeer deze snel uit. Dit moet snel gebeuren omdat de fondant weer hard zal worden en niet meer uit te smeren is.

Laatste stap

  1. Snijd/ kras met het puntje van een scherp mes een tompouce taartje af, zodra je door de bovenste laag bladerdeeg bent, kun je gewoon het mes naar beneden drukken.
  2. Veeg het mes schoon onder de kraan en snijd zo alle tompoucen. 
  3. Doe de overgebleven slagroom in een spuitzak met (kartel) spuitmond en spuit een streep slagroom op elke tompouce.
  4. Decoreer elke tompouce met 3 geconfijte sinaasappel reepjes. 

Bewaren:
De tompoucen zijn zonder de opgespoten slagroom 3 dagen houdbaar. Het deeg zal wel wat taaier worden. Rauw bladerdeeg is afgedekt 3 dagen houdbaar in de koelkast en 2 maanden houdbaar in de vriezer. De gele room is 5 dagen afgedekt houdbaar in de koelkast. Sinaasappel confit is 2 maanden afgedekt houdbaar in de koelkast. De opgeslagen slagroom is 3 dagen houdbaar in de koelkast, maar kan een beetje terug lopen. Dit is weer op te kloppen. 

Deconstruct Tompouce

Je kunt er ook een mooi desert van maken

Rabarber S L

Vragen? Mail naar hallo@rabarberrepublic.nl