Jus de Veggie
Gewoon een top jus
Jus de veau, oftewel kalfsjus, is de meest gebruikte basis jus in de klassieke keuken. Door in de Jus de Veggie umami smaken te verwerken, denk aan shi-itaki, sojasaus en marmite, krijgt het een volle body wat elk gerecht naar een hoger niveau kan tillen.
Gebruik de Jus de Veggie bij een hoofdgerecht, bijv. steak van portobello of knolselderij, heerlijk om aardappelen in te stoven (pommes fondant), verwerk de jus in een stoofgerecht, serveer de jus bij ravioli gevuld met linzen. De jus is ook goed te verwerken tot een dressing, wat weer perfect past in een voorgerecht met gebakken scallops en bloemkool. Met een scheutje room door de jus maak je de mooiste creme saus.
Ingrediënten
Voor ongeveer 8 dl
5 eetl olijfolie
5 st sjalot, halve ringen gesneden
5 teen knoflook, gehalveerd
3 steng bleekselderij, fijn gesneden
3 st wortel, halve maantjes gesneden
1 st prei, halve ringen gesneden
10 st (kastanje) champignons, gehalveerd
5 st gedroogde shi-itaki
½ eetl appelstroop
1 eetl tomatenpuree
2 st tomaten, grof gesneden
2 bl laurier
1 st steranijs
1 theel zwarte peper korrels, gebroken
5 tak tijm
1 tak rozemarijn
2 glazen rode wijn of rode port
1 L bouillon (Beefy Bouillon, groenten of paddenstoelen)
30 gr soja saus
½ eetl marmite
½ eetl aceto balsamico azijn
Zout en peper
Bereiding
Bak sjalot, knoflook, wortel, bleekselderij, prei, champignons aan op hoog vuur in de olijfolie, dit mag goed bruin gebakken worden. Gebruik hier een ruime stoofpan voor. Liefst met een dikke bodem.
Draai het vuur lager en voeg de tomaten puree en appelstroop toe en bak 1 minuut mee
Blus de pan af met de rode wijn en kook deze in voor de helft
Voeg de kruiden en specerijen, gedroogde shi-itaki, tomaten en de bouillon toe en breng dit rustig aan de kook en laat dit een uurtje trekken.
Giet de jus door een fijne zeef in een andere pan en breng op smaak met soja saus, aceto balsamico en de marmite en laat dit nog 15 minuten rustig doorkoken. Of tot de gewenste intensiteit.
Bewaren
De jus is gekoeld 5 dagen houdbaar en uitstekend in te vriezen.
Afmaken van de jus
Wanneer de jus een mooie smaak heeft, maar nog niet de juiste dikte, kun je ervoor kiezen om de jus licht bij te binden met wat maïzena. Om de smaak wat ronder te maken, monteer ik de jus met een klontje koude boter.
Rabarber Beta
Algemene voorwaarden Privacybeleid Kvk 61956538
Vragen? Mail naar hallo@rabarberrepublic.nl