Kimchi

Wat zuurkool voor ons is, is kimchi voor Korea. Door groenten te fermenteren krijgen ze een diepere, complexe smaak en het is ook nog eens super gezond voor je spijsvertering. Kimchi is wel next-level, het bevat namelijk alle smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Die umami komt van vissaus die gebruikt wordt.

Door groenten te zouten/ pekelen onttrek je vocht en behouden ze hun bite. Door dit toe te passen is het ook mogelijk om de groenten te laten fermenteren. Bij kimchi worden er ook nog andere smaken toegevoegd die het fermenteren bevorderen, zoals: knoflook en vissaus.

Vissaus heeft al een fermentatie ondergaan, deze gaan wij uiteraard niet gebruiken, maar knoflook bevorderd de melkzuurbacterie die van nature op groenten zit. Deze melkzuurbacterie zorgt ervoor, hetgeen dat gefermenteerd wordt, zuur gaat worden waardoor andere ‘schadelijke’ organismen (zoals: schimmels) niet kunnen overleven. Het recept hieronder is afgeleid van een klassieke kimchi. Hier worden een aantal ingrediënten gebruikt die niet overal te koop zijn, zoals: Gochujang (gefermenteerde hete chili pasta) en daikon. In de kimchi webinar geef ik handige tips om met alledaagse ingrediënten toch een heerlijke kimchi te kunnen maken.

Ingrediënten
Voor ongeveer 1 weckpot (1 L)

1 st Chinese kool, 500 gram
10 gr zout
1 middelgrote wortel, 100 gram
⅓ st daikon (witte rammenas)
2 st bosui
3 tenen knoflook
3 cm gember
½ st peer
1 volle eetl Gochujang (of 1 eetl gedroogde chili vlokken)
3 eetl Salty fishy sauce, zie recept

Bereiding

Zorg dat wanneer je begint aan fermenteren, je extra let op je hygiëne. Schone handen en schone weckpot.
Snijd de Chinese kool in de lengte doormidden en snijd elk half stuk ook weer in de lengte doormidden. Snijd stukken van 4 cm en doe de Chinese kool in een ruime kom
Bestrooi de Chinese kool met 10 gr zout en kneed de kool goed door. Laat dit 2 uur pekelen.
Snijd 1 st wortel en ⅓ st daikon in reepjes. Snijd 2 st bosui in stukken van 4 cm en houd apart
Rasp 3 tenen knoflook, 3 cm gember en ½ st peer zeer fijn, dit gaat het best met een microplane. Meng dit met 1 volle eetl Gochujang en de 3 eetl salty fishy sauce
Meng en kneed nu alle ingrediënten met de Chinese kool en vul een weckpot. Druk dit goed aan en zorg dat alle groenten onder vocht staan. Sluit de weckpot af en laat 3 tot 5 dagen staan op kamertemperatuur.
De temperatuur van de omgeving beïnvloedt het fermenteren, dus in de zomer kan je kimchi met 3 dagen klaar zijn.
Heel belangrijk, ontlucht tijdens het fermenteren de weckpot elke dag. Dit is niet nodig wanneer je werkt met een waterslot, omdat hier de koolzuur altijd kan ontsnappen.
Wanneer er een zure smaak is ontstaan, dan weet je dat de melkzuurbacteriën zijn werk aan het doen zijn en kun je de weckpot in de koelkast zetten. Ook dan af en toe checken op koolzuur, dit moet na een dag in de koelkast niet meer nodig zijn.

Bewaren
De kimchi is afgesloten 2 maanden houdbaar in de koelkast.

Tip:
Je kunt ipv de daikon ook radijsjes gebruiken.
Heb je geen salty fishy sauce, breng dan de kimchi op smaak met nori poeder, sojasaus en lekvocht van kappertjes.

Rabarber Beta

Algemene voorwaarden Privacybeleid Kvk 61956538

Vragen? Mail naar hallo@rabarberrepublic.nl