Merengue
Plantaardig eiwitschuim
Eiwit schuim. In veel recepten toe te passen; zoals: lemon merenque pie, mousse, macarons, parfait (stil staand ijs), schuimpjes, Pavlova.
Ingrediënten
De hoeveelheid is vergelijkbaar met 3 opgeklopte ei eiwitten
400 gr kikkererwten in blik met kookvocht, beste zonder toegevoegd zout. (150 gr vocht)
½ theel citroensap
100 gr suiker
50 gr water
1 theel agar-agar
1 theel vanilla extract
Bereiding
Giet de kikkererwten op een zeefje en vang het kookvocht (aquafaba) op in een pannetje. Dit zal rond de 150 gram zijn. Verwerk de kikkererwten in een ander recept.
Laat dit rustig inkoken tot ongeveer 2/3 (90 gram) van de aquafaba over is. Het moet er uit zien als het eiwit van een kippen ei. Laat het aquafaba goed koud worden! Je kan het tot 3 dagen in een afgesloten bakje bewaren in de koelkast
Doe 100 gr suiker en 50 gr water in een klein steel pannetje, dit is het suikerwater wat bij punt 6 gekookt gaat worden
Maak een ruime kom goed vet vrij met behulp van ½ theel citroensap.
Klop 90 gram aquafaba op met een (stand of hand) mixer. Dit kan even duren, maar zorg dat het goed stijf is.
Kook het suikerwater op hoog vuur en voeg 1 theel agar-agar toe en kook dit verder tot 120 ̊С
Zet de mixer op een lagere snelheid en voeg het suikersiroop toe, zodra de siroop erbij zit kan de mixer weer in een hogere versnelling.
Voeg het vanille extract toe en klop de merengue tot kamertemperatuur.
Bewaren
Je kan de merenque, in een dichte spuitzak, een volle dag bewaren in de vriezer.
Weetje
Aquafaba kan niet schiften, zoals dat wel het geval kan zijn met kippenei-eiwit
Rabarber Beta
Algemene voorwaarden Privacybeleid Kvk 61956538
Vragen? Mail naar hallo@rabarberrepublic.nl